Callos a la madrileña geniales paso a paso

Cortamos primero los callos en trozos pequeños y las lavamos junto con las patas de vaca, poniéndolos en agua con vinagre y sal durante una hora y luego las lavamos en agua pura y secamos.

Ponemos los dos en una olla que llenamos con agua. Lo dejamos hervir durante 3 minutos.

Luego eliminamos todas las impurezas con cucharada, eliminamos el agua y ponemos la carne enel agua frío para limpiarlo aún más.

Ponemos la carne otra vez a la olla que llenamos con agua frío, Añadimos la cebolla, puerro, zanahoria y 4 dientes de ajo. Sazonamos todo con sal y dejamos cocinar una hora y media en caso de olla a presión o 3 horas y media en cas de olla normal. Lo hacemos sobre la llama baja.

Unos 20 minutos antes de terminar añadimos a la olla chorizo y la morcilla.

Apagamos la llama, ponemos los callos al otro recipiente con agua, cortamos las patas y las ponemos junto con los callos. Cojemos las verduras con un poco de caldo y las aplastamos y reservamos. También guardamos separadamente el caldo y chorizo con morcilla.

En una sartén para freír, freimos la otra cebolla y dos dientes de ajo los dos bien cortamos. Cuando ya tienen el color marrón echamos un glaso pequeño de vino y lo mezclamos cocinando hasta evaporarse el alcohol.

Añadimos el pimentón a la sartén, lo mezclamos y ponemos el resto de los ingredientes: jamón, chile, salsa de tomate y lo que hemos aplastado. Lo mezclamos y cocinamos un poco.

Echamos la salsa prepara sobre la carne y añadimos chorizo y morcilla cortados en trozos.

Echamos el caldo guardado y cocinamos todo en la llama baja unos 30 minutos. Cuidamos de que los callos no se hagan muy llenos de agua.

Lo sacamos de la llama, dejamos enfriar y podemos servir perfectamente con un pan por ejemplo.