Receta de callos

Con un cuchillo, corte y deseche cualquier grasa amarillenta o membrana suelta adherida al lado plano de la tripa.

En un tazón, combine el vinagre y la sal de roca. Vierta suficiente agua fría para cubrir los callos. Remoje durante aproximadamente 1 hora. Escurrir y enjuagar bien con agua corriente fría.

En una olla a fuego medio, agregue los callos de res, las patas de buey y suficiente agua para cubrir. Llevar el agua a ebullición durante 10 a 15 minutos.

Escurra la carne en un colador y deseche el líquido cuando la escoria comience a levantarse. Enjuague los callos y las patas de buey. Enjuague la olla. Ponga la carne en una olla limpia con suficiente agua para cubrirla. Llevar a ebullición, raspando cualquier escoria que suba a la superficie.

Cuando el caldo se aclare, agregue las cebollas cortadas en cuartos, el ajo machacado, los granos de pimienta y las hojas de laurel.

Baje el fuego, cubra y cocine durante aproximadamente 1 1/2 a 2 horas o hasta que la carne esté tierna pero sin desmoronarse.

En un colador escurrir los callos y las patas de buey. Retire los aromáticos y reserve de 2 a 3 tazas de caldo.

Deje que la carne se enfríe al tacto. Corta la carne de los huesos de buey en tiras de 1 pulgada de grosor.

Corta la tripa en tiras de 1 pulgada de grosor.

Cocine el tocino en una olla grande a fuego medio, volteándolo periódicamente.

Agregue las cebollas picadas, el ajo picado y los chiles cuando el tocino comience a engordar y cocine a fuego lento hasta que se ablanden.

Cocinar de 2 a 3 minutos, o hasta que el chorizo bilbaíno esté ligeramente dorado y empiece a soltar color.

Añadir los callos de ternera y la carne de los huesos de buey. Cocine durante aproximadamente 1 a 2 minutos, revolviendo regularmente.

Cocine, revolviendo periódicamente, durante 1 a 2 minutos después de agregar el pimentón.

3 tazas del caldo sobrante y la salsa de tomate Llevar a ebullición. Baje el fuego, cubra y cocine hasta que la carne esté tierna y el líquido se reduzca ligeramente.

Cocine hasta que los garbanzos estén cocidos.

Agregue los pimientos y los guisantes verdes. Cocine durante 1 a 2 minutos, o hasta que los pimientos estén cocidos pero todavía crujientes y los guisantes estén tibios.

Al gusto, sazone con sal y pimienta. Servir caliente.

Notas

Cocinar las patas de vaca y los callos hasta que estén suaves toma alrededor de 1 1/2 a 2 horas. Puedes usar un bote instantáneo si tienes poco tiempo. Cocine la carne en la olla a presión durante 45 a 50 minutos y luego use como se especifica en las instrucciones.